Oliver Blum

About Oliver Blum

Oliver Blum, Jahrgang 1963 gründete bereits während seines Studiums 1990 das Institut für Gastro-Konzepte mit heutigem Sitz im schwäbischen Hechingen. Er hat für namhafte Unternehmen aus der Verkehrsgastronomie und der Bäckereibranche deren ganzheitliche systemgastronomische Strukturen aufgebaut und operativ umgesetzt. Die von ihm entwickelte Standortanalyse in Verbindung mit einem treffsicheren Businessplan gilt in Bankenkreisen als Benchmark. Als Autor und Referent ist er national für renommierte Unternehmen der gastronomischen Fort- und Weiterbildung sowie für die IHK Stuttgart mit den Schwerpunkten Ausbildung und Qualität in der Gastronomie freiberuflich tätig. Blum begleitet ständig eine Vielzahl von Ehrenämtern in der schulischen Elternarbeit und in sozialen Projekten auf kommunaler Ebene.

Posts by Oliver Blum:

Prozessablauf Ausschreibung Schule farbig 210112

24. Februar 2021

Ganzheitliche Prozessbegleitung „Kita- und Schulverpflegung“

Kriterium: So läuft´s rund

Das Leistungsverzeichnis 1

Das Leistungsverzeichnis für Verpflegungsleistungen als elementarer Bestandteil der eVergabe :

Koch-Konzeptionen vergleichen
Bestell- und Abrechnungssysteme vergleichen
Wunschparameter definieren (Regionalität, Nachhaltigkeit, Ernährungsphysiologie)
Wirtschaftlichkeit prüfen
Diskurs zwischen den Beteiligten, Verantwortlichen und Entscheidern
Leistungsverzeichnis definieren
Rahmendaten für die eVergabe festlegen
Ausschreibung veröffentlichen
Präqualifizierung regionaler Partner unterstützen (Praxisbeispiel)
Verfahren begleiten und auswerten

Beispiel zu 1.: Koch-Konzeptionen vergleichen

(Quelle: Glückliche Gäste GmbH)

Das Leistungsverzeichnis 2

Parallel zur unabdingbaren juristischen Korrektheit einer Ausschreibung gewährleisten die jahrzehntelangen fachlichen Expertisen aus Küche, kommunaler Ehrenamtsarbeit, Betriebswirtschaft, Ernährungsberatung & Lehr-Wissenschaft sowie Gastronomie die richtige Auswahl des optimalen Bieters. Damit spiegeln sich die wichtigsten Ziele der Verpflegung in der Leistungsbeschreibung wider:

Vermeidung von Zusatzstoffen in den Speisen
Maximaler Nährwert für optimale Leistungsfähigkeit
Bezahlbarkeit für die Gäste
Wirtschaftlichkeit für den Betreiber
Eliminierung von Quersubventionen
Authentischer und natürlicher Geschmack
höchste Ansprüche an Optik, Geruch, Geschmack und Konsistenz

Gästezahlen, die deutlich über dem Bundesdurchschnitt liegen, erreichen nur solche Cook & Serve-Konzepte, bei denen keine thermisch vorerhitzten Rohstoffe (junk-food) der Industrie zum Einsatz kommen!

Der Anspruch einer nachhaltigen Verpflegungsleistung (niedrigster Logistikaufwand, geringster Energieverbrauch, kürzeste Zubereitungszeiten, minimalste Lebensmittelvernichtung) wird durch die optimale Verknüpfung von Bestellsystem und intelligenter Auswahl der Einzelkomponenten sichergestellt!

Das Leistungsverzeichnis 3

Sprechen Sie mit uns.

Wir lösen Ihre ganzheitliche Verpflegungsaufgabe.

In den Bereichen

Fachplanung
Koch-Konzeption
Marketing
IT-Technik
Ausschreibung
Einkaufsmanagement
Ernährungsberatung

arbeiten wir mit anerkannten Institutionen und Profis aus

Wissenschaft
Lehre
Praxis
Kammern
externen Fach-Spezialisten

zusammen und bündeln aktuellstes Spezialisten- und Expertenwissen.

Selbstverständlich auch in objektiver Zusammenarbeit mit Ihren bewährten Architekten, Dienstleistern, Lieferanten, Handwerkern und regionalen Unternehmen.

Damit steuern und dokumentieren wir von Beginn an Ihr Mensa-Projekt professionell und ganzheitlich für alle Gewerke und Fachrichtungen.

24. Februar 2021

4 Säulen zu mehr Schüler-Akzeptanz

Die Örtlichkeit muß zwingend mehr sein als ein Ort zur Essensaufnahme. Wer Mensa mit Chillen und gelegentlicher Freizeit verbindet, der schafft die erste Akzeptanzhürde bei den Kids und Jugendlichen.

Wichtig dabei: Die Schülerinnen und Schüler müssen schon zu einem sehr frühen Zeitpunkt in die Entscheidungsfindung eingebunden werden.

Das Ambiente öffnet die Tür zu den ersten Akzeptanzschritten. Je mehr sich die jungen Menschen in der für sie akzeptierbaren Welt wohlfühlen, umso größer ist die Freiheit für die Erwachsenen an anderer Stelle unpopuläre Entscheidungen vorzugeben.

Elementar: Lieber die Kids fragen und den Architekt nur als Zaungast einbinden. Die jungen Menschen spüren sehr genau, wenn mit vermeintlich „unlösbaren Erwachsenen-Sachzwängen“, die bei genauerer Betrachtung meist lösbar sind, gegen sie argumentiert wird. Denn damit löst man schon in einem frühen Stadium des „Mensalebens“ enorme Widerstände gegen die spätere Akzeptanz der Einrichtung aus.

Gruppenzwang sitzt tiefer als wir Erwachsenen denken. Die Mensa muß in Ihrem Wesen vor allem den pubertierenden jungen Menschen gerecht werden und nicht den Wertevorstellungen der Erbauer.

Hier gilt es, Freiräume innerhalb klarer Regeln zuzulassen.

Das Essen muß so gut sein, dass es nur sehr selten kritisiert wird. Optimal ist es, wenn die Schülerinnen und Schüler mindestens genauso gerne in der Mensa essen wie zuhause. Nach dem Motto: Unsere Mensa ist unser Restaurant.

Die meisten Caterer versuchen mit werbewirksamen „Erwachsenen-Gütesiegeln“ zu punkten. Das interessiert die „junge Kundschaft“ überhaupt nicht.

Fast Food* ist o.k.

Junk Food* in Form von Fertigessen und Brühwürfel-Suppen ist nicht o.k.

*Fast Food bedeutet, dass die Zeitspanne zwischen der Bestellung und der Essensausgabe sehr kurz ist (z.B. Gemeinschaftsverpflegung, Imbiß, Food-Truck u.ä.) – es ist nicht zwingend nährstoffarm.

*Junk Food ist nährstoffarmes Essen, das meist aus Fertigpulvern und industriell thermisch vorerhitzten und wieder abgekühlten Speisen besteht (die Verwendung findet in der Gemeinschaftsverpflegung und in Restaurants selbst durch ausgebildete Köche immer mehr Zuspruch, weil die überwiegende Zahl der knapp 2.000 chemischen Zusatzstoffe auf den Speisekarten überhaupt nicht deklariert werden muss) – die (Teil-) Fertigprodukte / Convenience-Produkte sind voll davon.

In den Köpfen der Menschen ist über Jahrzehnte ein völlig falsches Bild von Fast Food entstanden, weil man es mit Junk Food verwechselte!

Nährstoffarmes Junk Food entsteht durch die Verwendung von industriellen Fertigpulvern in den Profiküchen.

Statement 1:

„Mein Kind und ich ernähren sich natürlich.“

Jeder Körper verstoffwechselt anders.

Authentisches Ernährungsverhalten z. B. nach Uwe Knop.

Statement 2:

„Mein Kind und ich brauchen Orientierung.“

Vorschriften, Dogmen, erhobene Zeigefinger.

Ernährungsvorgaben nach DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.

Wissenschaftliche Erkenntnisse:

„Die Ernährungswissenschaftler sind sich darüber einig, dass ihre Erkenntnisse keinerlei wissenschaftliche Aussagekraft haben, weil die zur wissenschaftlichen Anerkennung erforderlichen Kausalitäten* bis heute weltweit nicht erbracht wurden. Es gibt tausende von Vergleichsstudien, deren Ergebnisse lediglich Interpretationen einfachster Korrelationen* sind.“

*Beispiele:

Nur wenn eine exakt definierte Ursache unter Ausschluss aller in Frage kommenden anderen Ursachen eine eindeutige Wirkung auslöst, handelt es sich um einen wissenschaftlichen Beweis (Kausalität).

Die Feststellung dass eine Eigenschaft (z.B. Dickleibigkeit) auf mehrere Personen zutrifft, die sich auf eine bestimmte Weise ernähren, lässt nicht die wissenschaftliche Schlussfolgerung zu, dass diese Ernährungsweise dick macht (Korrelation). Insbesondere dann, wenn deutlich mehr normalleibige Personen auch dieses Ernährungsverhalten aufweisen. Obwohl es sich bei Korrelationen nicht um wissenschaftliche Beweise handelt, sprechen die Ernährungsexperten von „es ist wissenschaftlich nachgewiesen, dass ….“.

24. Februar 2021

Langjährige Erkenntnisse

Kriterium: Aus Fehlern lernen

Erkenntnisse

„Nachhaltige Erfolge in der deutschen Schulverpflegung sind nicht absehbar“, konstatierte Prof. Dr. Volker Peinelt vom Deutschen Netzwerk der Schulverpflegung vor vielen Jahren. Seine niederschmetternden Erkenntnisse fasst er schon 2012 in einem Interview zusammen https://www.youtube.com/watch?v=8TfMlfD8yIQ .

Bis heute hat sich quasi nichts geändert. Nur mit einer vorausschauenden und intelligenten ganzheitlichen Konzeptplanung wird die Wirtschaftlichkeit des Betreibers und des Schulträgers gesichert.

Die Eltern profitieren von bezahlbarem Essen, das den Schülerinnen und Schülern schmeckt und täglich eine hohe Anzahl von Speisen sicherstellt.

Das sollte bei Ihnen nicht passieren:

Werden Sie nicht erst hinterher schlauer, denn das kostet Zeit, Geld und zieht vermeidbare Rechenschafts-bedürfnisse nach sich.

Ihr Nutzen:

Erfahren Sie mehr über unsere langjährigen Marktbeobachtungen. Machen Sie aus dem Kostenfaktor Schulmensa für alle Beteiligten eine gewinn- und nutzenbringende sowie imagesteigernde Veranstaltung.

Entscheider und Meinungsbildner

Schulmensa ist ein hoch emotionales Thema, bei dem sehr komplexe Teilaufgaben zu lösen sind.

Gemeinderat, Schulleiter, Eltern, Schüler, Lehrer, Architekten, Fachplaner, Presse und Öffentlichkeit müssen den größten gemeinsamen Nenner finden – Stichwort: „Mensabeirat“.

Nur seriös ermittelte Gäste- und Speisezahlen dürfen als Basis für Wirtschaftlichkeitsberechnungen dienen. Neben dem organisatorischen System hängt der Erfolg eines Speiseplans allem von der Kochkonzeption ab.

Das sollte bei Ihnen nicht passieren:

Im Nachhinein verderben viele „selbst ernannte Köche“ den Brei, weil sie nicht mitreden durften.

Ihr Nutzen:

Nutzen Sie unser jahrzehntelanges Expertenwissen aus Mediationen, um rosarote Brillen, Kaffeesatzlesereien und sinnfreie Kompromisse zu vermeiden.

Ganzheitliche Ausschreibung

Die beste Wirtschaftlichkeit und höchste Schülerakzeptanz sind dann gegeben, wenn jeder einzelne Umsatz- und Kosten-Faktor so in das Gesamtgefüge Schulmensa eingegliedert wird, dass seine optimale Effizienz zum Tragen kommt.

Die Grundlage dafür bildet die passende Besetzung der Gremien und Ausschüsse, die über alle Faktoren objektiv aufzuklären sind. Deren Motivation über kurzweilige Umfragen, Koch-Challenges, kaufmännische Zusammenhänge oder Workshops verschafft den Mitgliedern belastbare Entscheidungsgrundlagen. Diese sind die Basis für das entstehende Leistungsverzeichnis.

Sie erhalten eine von A-Z durchdachte und ganzheitliche Unterstützung. Dabei begleiten wir Sie durchgängig während der einzelnen Entscheidungs-, Ausschreibungs- und Umsetzungsprozesse

Diese dokumentieren wir für Sie für spätere Nachkontrollen in einem Revisions- und Qualitäts-Handbuch (Food-Compliance).

Das sollte bei Ihnen nicht passieren:

Beste Gewerke und Leistungen, bei denen nicht alle Facetten des gesamten Konzept- und Lebenszyklus variabel vorgedacht werden, sind nur so gut, wie das schlechteste Einzellos.

Ihr Nutzen:

Sorgen Sie von Beginn an für eine breit angelegte offene Diskussion. Das sichert die Einhaltung der Folgekosten und eine begeisterte Schülerschaft.

24. Februar 2021

Küchen- und Betreiberkonzepte

Kriterien: Koch-Konzept, Abrechnung, Gesundheit

Betreibersystem

Gut ausgeschriebene Verpflegungsleistungen ermöglichen Fördervereinen, ortsansässigen Bäckern, Metzgern und Gastronomen auch ohne einschlägige Erfahrung in der Gemeinschaftsverpflegung beste Speisenqualitäten selbst mit angelernten Mitarbeitern herzustellen.

Richtig formulierte Verpflegungsstandards sichern die Wirtschaftlichkeit auch für freiberufliche Köche, Caterer oder den Eigenbetrieb des Schulträgers als Profit-Center.

Das sollte bei Ihnen nicht passieren:

Betreiberwechsel kommen vor. Mit den einhergehenden Konzeptwechseln gibt es immer unnötig Ärger.

Ihr Nutzen:

Fragen Sie nach unseren einschlägigen Erfahrungen aus Lebensmittelhandwerk, Lebensmitteleinzelhandel, Gastronomie, Catering sowie Gemeinschaftsverpflegung.

Abrechnungssysteme

Wir vergleichen für Sie verschiedene Vorbestell- und Abrechnungssysteme in Bezug auf Investitions- und Folgekosten, Flexibilität, Abrechnungsmodalitäten und „Elternfreundlichkeit“. Behalten Sie sensible Schülerdaten selbst in der Hand. Führen Sie faire Vertragsverhandlungen mit realitätsnahen Zahlen der tatsächlichen Speisenabgabe.

Das sollte bei Ihnen nicht passieren:

Hohe administrative Folgekosten, Ärger mit den Eltern bei Systemwechsel, schlecht gepflegte Daten . . .

Ihr Nutzen:

Fordern Sie unsere erfahrenen IT-Spezialisten zur Findung des für Sie optimalen Bestell- und Abrechnungssystems.

Koch-Konzept & Gesundheit

Frische-Küche mit frischen Rohstoffen
frei von Zusatzstoffen (cook & serve „frisch“)
Frische-Küche mit industriellen Fertigprodukten
und (teil-)fertigen Produkten (cook & serve „Convenience“)
Warmanlieferung
(cook & hold – mit oder ohne industrielle Fertigprodukte)
Kaltanlieferung
(cook & chill – mit oder ohne industrielle Fertigprodukte)
Tiefkühlanlieferung
(cook & freeze – fast immer auf Basis industrieller Fertigprodukte)

Das Zählen und Zusammenrechnen der theoretischen Rohstoff-Nährwerte macht die Speisen nicht gesund. Entscheidend sind die nach dem Kochen im Essen enthaltenen und für den Körper verwertbaren Mineralstoffe und Vitamine. Vermeiden Sie mehrfache thermische Erhitzungen, langes Warmhalten durch Transporte und deklarationsfreie chemische Zusatzstoffe. Rohstoffe, die bei Herstellern und Vorlieferanten bereits erhitzt wurden, haben eine geringe ernährungsphysiologische Wirkung. Das senkt die Leistungsfähigkeit der Schülerinnen und Schüler und macht die Erreichung der vorderen Ränge der Pisa-Studien allein durch das nährwertlose Essen kaum möglich.

Je mehr Nährstoffe im gekochten Essen enthalten sind, umso weniger muß mit dem erhobenen Zeigefinger auf gesundes Essen hingewiesen werden!

Das sollte bei Ihnen nicht passieren:

Der Caterer verspricht eine Frisch-Koch-Küche und erwähnt nicht die Verwendung von industriellen Fertigprodukten, deklarationsfreier Chemie und die Zusatzstoffe in den Lebensmitteln.

Ihr Nutzen:

Lernen Sie von unseren Ernährungsberatern, woran Sie erkennen, ob das Essen ausreichend Vitalstoffe für das Lernen liefert.

24. Februar 2021

Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit

Kriterien: Investitionen, (Folge-) kosten aller Beteiligten

Regionale Bedürfnisse

Regionale Hersteller und Lieferanten können oftmals mehr, als man denkt. Die Herstellung von Lebensmitteln in der Region ermöglichen Klassenausflüge, Schülerpraktika und inhaltliche Einbeziehung in den Unterricht.

Klassen- oder schulübergreifende Koch-Events mit eigener „nachhaltiger Rezept-Fabrik“ tragen zur positiven Wahrnehmung der Schulmensa bei.

Örtliche Betreiber erfüllen erfahrungsgemäß die gewünschten regionalen Konzeptvorgaben in Wirtschaftlichkeit, Qualität und Nachhaltigkeit meist besser als anonyme (inter-) nationale Großcaterer.

Um die Präqualifizierung der regionalen Betreiber und deren objektive Ausschreibungsteilnahme kümmern wir uns.

Das sollte bei Ihnen nicht passieren:

Zuschläge an nicht regionale Betreiber ziehen regelmäßig unangenehme Rechtfertigungs-diskussionen nach sich. Überregionale Essenstransporte widersprechen einer gesunden Ernährung und den Nachhaltigkeits-aspekten.

Ihr Nutzen:

Lassen Sie uns mit geeigneten Werbemitteln das Interesse beim oftmals unentschlossenen künftigen Betreiber wecken, damit auch er sich an der für beide Seiten wirtschaftlich attraktiven und imagesteigernden Ausschreibung beteiligt.

Gütesiegel

Entscheider und Eltern lassen sich von schönen Worten sowie Salat- und Gemüsefotos beeindrucken.

Die Kinder stimmen jedoch mit den Füßen ab, welche Menge teuer bezahltes Essen in der Mülltonne landet – oder oftmals erst gar nicht gekocht und trotzdem abgerechnet wird.

Vor Ihrer Haustüre gibt viele Landwirte, die mit einer hohen Ethik konventionelle Produkte anbauen. Jedem Apfelbaum ein Bio-Zertifikat zu verleihen ist sehr teuer, ohne dass der Apfel dadurch besser wird.

Regional sticht Bio, wenn man seine Produzenten im Umkreis kennt und intelligent in das Koch-Konzept einbindet.

Das sollte bei Ihnen nicht passieren:

Für Produkt-Zertifizierungen und Siegel-Marketing müssen die Hersteller sehr viel Geld ausgeben. Das fehlt für höhere Löhne, kurze Absatzwege und wirtschaftliches Erzeugen – und damit für beste Qualität.

Ihr Nutzen:

Erfahren Sie, mit welchen legalen Koch- und Werbe-Tricks in der Lebensmittelbranche gearbeitet werden darf, um geschmacksbefreite Frische und Gesundheit anzupreisen.

Nachhaltigkeit

Schreiben Sie den Mensabetrieb so aus, dass Ihre Nachhaltigkeitsanforderungen möglichst alle 17 SDGs* der UN berücksichtigen.

Dazu gehört auch die Bereitschaft des Betreibers die Evaluationskriterien zu akzeptieren und sich überprüfen zu lassen.

Beispiel Bolognesesoße	Klassisch „nach Lehrbuch“ frisch gekocht	Nach modernsten Koch-Erkenntnissen frisch gekocht	Einsparung
CO²-Verbrauch Warenbeschaffung	100 %	21,8 %	78,2 %
CO²-Verbrauch Energie	100 %	36,2 %	63,8 %
Anzahl Lagerprodukte	100 %	35,3 %	64,7 %
Wareneinsatz in €	100 %	55,8 %	44,2 %
Energiekosten in €	100 %	23,1 %	76,9 %
Personalkosten in €	100 %	41,3 %	58,7 %

Das sollte bei Ihnen nicht passieren:

Der CO²-Verbrauch wird nur auf die Herstellungsmethoden der Rohstoffe und Verbrauchswerte reduziert.

Ausufernde Logistik, überdimensionierte Geräte,

unnötig lange Garzeiten,

mehrfache thermische Erhitzungen,

Lebensmittel-Vernichtung und soziale Benachteiligungen bleiben unberücksichtigt.

Ihr Nutzen:

Handeln Sie vom „Acker bis zur Spülmaschine“ und lassen sich von unseren Experten ein vergleichendes Nachhaltigkeitsgutachten erstellen.

* Sustainable Development Goals der Vereinten Nationen von 2015, die auch die kommunale Ebene betreffen.

Investitions- und Folgekosten

Schon Seneca wusste: „Wer den Hafen nicht kennt, in den er segeln will, für den ist kein Wind ein Günstiger!“

Planung, Bau, Geräte- und Inventarausstattung müssen der im Vorfeld erstellten standortspezifischen Vollkostenrechnung folgen – und nicht umgekehrt!

Warenlogistik, Laufwege, Hygiene, Lager, Größenvariabilität, aufeinander abgestimmte „Gerätepower“, Kochkapazitäten bis hin zum reinigungsmittelreduzierten Spülen aufgrund geringer Lebensmittelverunreinigung mit Emulgatoren müssen in die Planungen einbezogen werden.

Die Dokumentation Ihrer Einzelentscheidungen erledigen wir für Sie.

Das sollte bei Ihnen nicht passieren:

Überteuerte Ausstattungen, ausufernde Folgekosten und Nichtauslastungen von Geräten sind in Deutschland zeit-, geld- und ressourcenraubende Realität.

Ihr Nutzen:

Überprüfen Sie mit uns neben den betriebswirtschaftlichen Zusammenhängen auch die organisatorischen Details des künftigen Betreibers, um Ihre Schulmensa zum ganzheitlichen Erfolg für alle Beteiligten zu führen.

Prozessablauf Ausschreibung Health Care farbig 210222

1. März 2019

Ganzheitliche Prozessbegleitung „Health Care“

Kriterien: So läuft´s rund

Der ärztliche Wunsch einer optimalen Nährstoffversorgung der Patienten zur Unterstützung des Genesungsprozesses und damit ggfs. einer Reduzierung der Medikamentengabe steht meist den Zielen der Unternehmensführung nach bester Wirtschaftlichkeit gegenüber.

Politisch gewollte Nachhaltigkeit trifft auf die Forderung der Arbeitnehmervertretung nach Bezahlbarkeit der Mitarbeiterverpflegung.

Eine hohe meßbare Speisenqualität (Optik, Geruch, Geschmack, Temperatur, Konsistenz) als imagefördernde Säule überzeugt bei der Wahl der richtigen Koch-Konzeption alle Beteiligten.

1. März 2019

Imagefaktor „Krankenhaus“

Kriterium: Nicht unterschätzen

1. März 2019

Belegungsdauer und Medikamentengabe reduzieren

Kriterium: Kosten strategisch senken

Was erhält die Leistungsfähigkeit des menschlichen Körpers?

Welche Kraftstoffe braucht der Organismus, um zu heilen?

Was belastet die Zellen bei Ihrer Aufgabe, den Heilungsprozess zu unterstützen?

Alle sind sich darüber im Klaren, dass die Nahrung einen entscheidenden Beitrag zur Funktionsfähigkeit eines Menschen liefert.

Selbstredend benötigt ein geschwächter oder mit der Heilung befasster Körper mehr als das übliche Maß an Nährstoffen.

Gleichwohl sollte die Belastung des Körpers mit Zusatzarbeiten wie das Beseitigen von chemischen Zusatzstoffen aus unserer Nahrung so gering wie möglich sein.